Aux Philippines, et plus précisément à Cavité City, nous sommes tombés sur une particularité : un four de rue !
Nous avions pourtant déjà vu quelques fours traditionnels. Par exemple en Nouvelle Calédonie, les fours sont creusés à même le sol. On y dépose les mets au fond puis les pierres préchauffées par-dessus. Ces pierres choisies pour leur réfraction, ont été préchauffer par un feu de bois durant plusieurs heures. Ensuite on recouvre le tout par de la terre (mets et pierre) et la cuisson se fait en l’étouffer. Mmmhhh le Bugnia…
Il y a aussi le four sur la roche chaude près des volcans en Nouvelle-Zélande.Enfin, vous l’avez compris il y a beaucoup de manière différente. Mais pour l’instant jamais nous n’avions vu de four de rue.

C’est le premier four de rue que l’on voit. Le principe est assez simple comme vous le verrez sur les photos.
Le four est fait en trois partie : un grand pot en terre cuite, un plus petit sur le dessus et enfin une plaque de métal assez grande pour couvrir l’ouverture du petit pot en terre cuite.

Le grand pot sert à mettre les braises ; celles qui resteront là tout le temps de préparation. Au-dessus de ces braises va venir se mettre l’autre petit pot, dont la taille est prévue pour qu’il reste en place, qu’il soit stable mais mobile. C’est à l’intérieur de ce contenant que l’on peut mettre la préparation. On l’utilise comme un moule mais avant de glisser la préparation, et probablement pour plus de facilité, on y met une feuille de bananier. C’est un peu le papier sulfurisé local ! Ingénieux, biodégradable et en plus, disponible gratuitement. Que demander de plus !

Et enfin la dernière partie qui va venir recouvrir le tout pour cuire la partie supérieure de la préparation : la plaque de métal/fonte. On y met des braises comme vous pouvez le voir sur la photo, qui chaufferont par dégagement de chaleur les mets situer juste en dessous. Cuire le dessus du gâteau. Bien sûr la pause des charbons est faite méticuleusement à l’aide d’une petite pince. Le pâtissier les retourne, en rajoute un ou deux, mets les plus ardent en-dessous ou au-dessus en fonction de la chaleur recherchée.

Ici cela donne un gâteau : le bibinka. Un gâteau avec des morceaux d’œuf dur normaux et des « œuf salé » (salted egg, préparation spécifique) à l’intérieur, un peu de sucre sur la fin pour faire caraméliser le tout et si vous aimez, vous mettez de la noix de coco râpé. Une recette savoureuse, rapide et locale !

On a aussi vu des petits fours déjà tout prêt dans le même style.
Mais retrouver cela dans l’article des savoirs-faire des Jars de Vigan.

Philippe et Marieke Vos Globetrotteurs